Grazie al Cnr e alla norma UNI 11972:2025, il miele non ha più segreti: svelati i trucchi dell’adulterazione con l’alta tecnologia NMR
Il miele è da sempre considerato un alimento prezioso, apprezzato per le sue proprietà benefiche e per il suo valore culturale e ambientale. Ma proprio per questo, è anche tra i prodotti più colpiti da frodi e adulterazioni. Oggi, una nuova norma italiana UNI promette di cambiare le regole del gioco. Si chiama UNI 11972:2025 e introduce per la prima volta, in maniera ufficiale, la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) ad alta risoluzione per l’identificazione degli zuccheri non naturali presenti nel miele.
L’obiettivo è semplice ma rivoluzionario: rilevare con precisione gli adulteranti saccaridici più comuni, ovvero inulina, zucchero invertito e sciroppo di mais/malto, spesso utilizzati per diluire il miele autentico e aumentare i profitti. Questa tecnica, impiegata finora quasi esclusivamente in ambito di ricerca, diventa ora standard normativo grazie a una stretta collaborazione tra l’Ente italiano di Normazione (UNI) e il Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr), in particolare il suo Istituto di scienze e tecnologie chimiche “Giulio Natta” (Cnr-Scitec).
Collaborazione scientifica tra UNI e Cnr contro le frodi
NMR: lo strumento che dà voce alla qualità
Il cuore della norma nasce dal lavoro del Gruppo di lavoro “GL 23 – Autenticità degli alimenti”, attivo nell’ambito di un accordo tra Cnr e UNI. Alla guida c’è Roberto Consonni, ricercatore del Cnr-Scitec, che ha spiegato come la nuova metodologia sia capace di identificare e quantificare segnali specifici legati a ciascun tipo di adulterante: “Si osservano dei marker specifici presenti in concentrazioni elevate nei campioni di miele adulterati artificialmente”.
In laboratorio, gli scienziati hanno messo a punto un protocollo dettagliato che comprende la preparazione dei campioni, la raccolta dei dati con NMR ad alta risoluzione e il successivo processing dei dati. Questo protocollo è stato applicato a tre varietà botaniche: castagno, acacia e millefiori, sottoposte a test con adulteranti in percentuali dal 10% al 30% in peso. Un aspetto fondamentale è che lo stesso protocollo è stato condiviso con altri laboratori nazionali, per garantire riproducibilità, validità e indipendenza del metodo.
Il miele autentico in crisi: la qualità sotto minaccia globale
A rendere ancora più urgente questa battaglia c’è un dato inquietante: il miele autentico sta diventando sempre più raro. Le cause sono molteplici, ma due in particolare spiccano: il cambiamento climatico, che ha ridotto drasticamente le fioriture e quindi la produzione, e l’ingresso nel mercato europeo di prodotti contraffatti a basso costo. Secondo un recente report tecnico della Commissione europea redatto dal Joint Research Centre (JRC), “quasi la metà del miele importato in Europa non rispetta la direttiva europea 2001/110/EC”, che stabilisce gli standard minimi di qualità.
Dietro la parola “adulterazione” si nasconde un fenomeno complesso: la sostituzione parziale del miele autentico con sciroppi di origine vegetale, spesso difficili da distinguere anche con tecniche sofisticate. È qui che la NMR può fare la differenza, offrendo un’impronta digitale chimica del campione, precisa e inequivocabile.
Dalla scienza al territorio: un metodo testato e condiviso
L’unione dei laboratori per proteggere il miele
Uno degli aspetti più significativi della nuova norma UNI è il processo di condivisione e validazione su scala nazionale. Il protocollo sviluppato dal Cnr è stato testato da numerosi enti di ricerca italiani, in un lavoro di squadra che ha coinvolto non solo il Cnr-Scitec, ma anche l’Istituto di chimica biomolecolare (Cnr-Icb) e l’Istituto per i sistemi biologici (Cnr-Isb).
Hanno partecipato anche importanti università e centri di ricerca: dalla Fondazione Edmund Mach all’Università degli Studi di Milano, passando per l’Università di Parma, il Politecnico di Bari, l’Università del Salento, l’Università di Modena e Reggio Emilia e l’Università di Padova. Un ecosistema di competenze che ha permesso di costruire uno standard tecnico affidabile, riconosciuto e riproducibile.
Nuove opportunità per l’apicoltura e la sicurezza alimentare
La pubblicazione della UNI 11972:2025 apre nuovi scenari per l’apicoltura italiana ed europea. Per gli apicoltori onesti, si tratta di un alleato potente contro la concorrenza sleale, in grado di difendere la qualità del prodotto e la fiducia dei consumatori. Per i controllori ufficiali, invece, la norma fornisce uno strumento legale e scientifico, pronto per essere utilizzato anche nei contesti giudiziari.
La spettroscopia NMR, fino a ieri riservata alla ricerca avanzata, entra così nella quotidianità dei controlli alimentari: un esempio concreto di come la scienza possa proteggere i prodotti genuini e contrastare pratiche scorrette che danneggiano l’intera filiera.
