Ristorazione e stipendi insostenibili, con le mance obbligatorie si salveranno posti di lavoro

Dai ristoratori la proposta indecente che sposta il peso sui clienti per salvare camerieri e chef

La ristorazione italiana è alle prese con una crisi strutturale che colpisce soprattutto chi lavora in sala e in cucina. Turni interminabili, stipendi bassi e contratti fermi a logiche di oltre quarant’anni fa rendono sempre più difficile attrarre personale qualificato. In questo contesto arriva la provocazione di Piero Pompili, restaurant manager in un noto locale di Bologna, che ha scritto a Fanpage.it per lanciare la sua idea: “Mancia obbligatoria per salvare camerieri e chef”. Una proposta che divide, ma che nasce dalla necessità di garantire stipendi più dignitosi senza scaricare interamente i costi sui datori di lavoro. “Potrebbe sembrare un modo di deresponsabilizzare i datori di lavoro e lo Stato – ammette – ma per come la vedo io è un intervento rapido e concreto a sostegno di chi ogni giorno è in sala. In questo modo incentivi anche il personale a lavorare meglio, sapendo che guadagnerà anche in base a come si comporterà con il cliente”. Un’idea che prende spunto da modelli già applicati all’estero, ma che in Italia rischia di sollevare molte polemiche.

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Contratti fermi agli anni ‘70 e stipendi da fame

Il primo grande problema riguarda i contratti nazionali, rimasti ancorati agli anni Settanta, che non rispecchiano più le reali condizioni del settore. Secondo Pompili, il risultato è una mancanza di prospettive per i giovani, costretti a sacrifici enormi senza un ritorno economico adeguato. “I giovani passano la loro vita in cucina e tra i tavoli del ristorante. Sedici ore al giorno di lavoro per che cosa? È più probabile essere colpiti da un asteroide che diventare il nuovo Carlo Cracco”.

Per questo, secondo il manager bolognese, non ha senso aspettare riforme che tardano ad arrivare. “Inutile chiedere che intervenga su un contratto nazionale fermo agli anni ‘70 – afferma –. Ci sono delle soluzioni per migliorare il mondo della ristorazione. Va bene lamentarsi, ma bisogna anche proporre”. La mancia obbligatoria, pur essendo un compromesso, rappresenterebbe per lui una soluzione immediata per arginare il problema.

Mangiare fuori è un lusso e il rischio di perdere clienti

In un Paese dove il caro-prezzi rende già difficile concedersi un pasto al ristorante, l’ipotesi di un’aggiunta obbligatoria in conto solleva dubbi. Pompili ribatte con decisione: “Andare a mangiare fuori in Italia è diventato a tutti gli effetti un lusso, ma una proposta del genere necessita dell’intelligenza della clientela. Chi spende indirizza quei soldi nei posti dove effettivamente si mangia bene”.

Il restaurant manager ricorda che la ristorazione, insieme agli alberghi e al settore hospitality, contribuisce per circa il 30% al PIL nazionale. A suo avviso, la mancia obbligatoria non allontanerebbe i clienti, ma li porterebbe a pretendere un servizio più curato e professionale. “La mancia obbligatoria incentiverebbe di nuovo i ragazzi a lavorare nelle sale dei ristoranti, perché la paga compenserebbe i sacrifici e assicurerebbe loro una congrua retribuzione. Sarebbe anche un modo per rendere efficiente il servizio in sala”.

I costi insostenibili dei locali e il modello estero

Il problema, spiega Pompili, è che molti ristoratori non possono permettersi i costi del lavoro. “Penso che la maggior parte dei datori di lavoro in Italia non possa permettersi i costi elevati del lavoro. I grandi ristoranti possono pensare di assumere la doppia brigata, anche se è difficile anche per loro, ma i locali familiari non possono lontanamente immaginarlo”.

Da qui la necessità di guardare a modelli già esistenti, come quello americano, dove la mancia obbligatoria è una prassi consolidata. In questo modo i dipendenti hanno un’integrazione economica che alleggerisce il peso sugli imprenditori. Ma la proposta non riguarda solo il denaro: “È inammissibile secondo me che i ragazzi lavorino 6 giorni su 7 con orari improponibili, spesso superiori alle 10 ore. Il ristorante del futuro deve garantire dignità morale ed economica ai suoi dipendenti. Al momento crea veri e propri schiavi”.

Un modello diverso di ristorante

Pompili porta l’esempio concreto del locale in cui lavora, dimostrando che un approccio differente è possibile. “Da restaurant manager a Bologna lavoro in un locale chiuso di sabato a pranzo e tutto il giorno di domenica. A luglio e agosto siamo chiusi anche di sabato sera, in modo tale che i ragazzi possano andare a fare un weekend fuori. Restiamo chiusi anche a Pasqua e nei giorni festivi di dicembre”.

Nonostante queste chiusure, il locale mantiene una forte attrattiva: “Abbiamo 300 persone in lista d’attesa tutti i giorni”. Un successo che dimostra come i ritmi sostenibili possano convivere con la reputazione. Tuttavia, sottolinea lo stesso Pompili, non tutti i ristoranti potrebbero permetterselo senza ricorrere a soluzioni come la mancia obbligatoria: “Un ristorante normale per garantire tutto questo tempo libero a un dipendente dovrebbe assumere più personale, ma i costi sono improponibili. Da qui la mia proposta di rendere la mancia obbligatoria”.

Welfare inesistente e la scelta del “meno peggio”

L’analisi di Pompili tocca anche il tema del welfare, del tutto assente nel settore. “I ragazzi vogliono il welfare che è una cosa che nel nostro settore non esiste. Parliamo di spese che possono essere totalmente decurtate dalle tasse. In questo modo un dipendente potrebbe pagarsi la palestra, i viaggi, la spesa e tutto questo in aggiunta allo stipendio”.
Senza tutele aggiuntive, il fascino della ristorazione è crollato rispetto agli anni Novanta. I giovani cercano stabilità, prospettive e benefici che oggi mancano. In attesa di una riforma complessiva, la mancia obbligatoria appare come un compromesso inevitabile. “Credo che la mancia obbligatoria sia una scelta improntata sul meno peggio. Meglio questo che nulla, no? Mi è capitato spesso di dover prendere decisioni sulla base del meno peggio”.